Prof. Dr. Çalıcıoğlu'ndan Gıda Güvenliği Hakkında Önemli İpuçları

Son dönemde gıda güvenliği ve hijyeninin önemi, sağlıkla ilgili risklerin artmasıyla daha da fazla gündeme gelmektedir. Bu kapsamda, Fırat Üniversitesi Veteriner Fakültesi Öğretim Üyesi Prof. Dr. Mehmet Çalıcıoğlu ile gerçekleştirdiğimiz röportajda, gıda güvenliği, gıda hileleri ve hijyen konularında önemli bilgiler edindik.

Haber: Seher Kan

Prof. Dr. Çalıcıoğlu, gıda güvenliğini sağlamak için alınması gereken önlemler ve hijyen kurallarına uyulmaması durumunda karşılaşılan tehlikeler ve riskler hakkında Bakış Haber’e özel açıklamalarda bulundu.

GIDA GÜVENLİĞİ NEDİR VE İNSAN HAYATI İÇİN NEDEN ÖNEMLİDİR?

Gıda güvenliğinin insan sağlığı için önemini belirten Prof. Dr. Çalıcıoğlu “Gıda güvenliği, üretimlerinden tüketimine kadar olan aşamalarda, tükettiğimiz gıdalarda insan sağlığına zarar verebilecek mikroorganizmalar, zararlı kimyasal kalıntılar ve yabancı maddelerden kaynaklanabilecek tehlikelerin önlenmesidir” dedi.

GIDA GÜVENLİĞİNİ TEHLİKEYE ATAN EN YAYGIN FAKTÖRLER NELERDİR?

Gıda güvenliğini tehlikeye atacak birçok etken olduğunu da ifade eden Çalıcıoğlu “Çiftlikten sofraya kadar olan aşamalarda birçok faktör var.  Bunlar gıdaların türüne, işlenme ve muhafaza yöntemlerine göre değişiklikler gösterirler. Ancak konunun anlaşılması için örnek vermek gerekirse bitkisel ürünlerde ya da hayvansal ürünlerde izin verilen seviyelerin üzerinde pestisit veya antibiyotik kalıntıların olması, fabrikalarda işleme esansında veya toplu tüketim yerlerinde gıdaların zararlı mikroorganizmalarda bulaşması ve bunların çoğalarak toksin üretmesi, uygun koşullarda depolama veya nakliyelerinin sağlanamaması sonucu ürünlerde bozulmaların oluşması sayılabilir” şeklinde konuştu.

GIDA GÜVENLİĞİNİ SAĞLAMAK İÇİN GIDA SAKLAMA KOŞULLARI NASIL OLMALIDIR?

Gıda saklama koşullarının gıdanın türüne göre değiştiğini belirten Prof. Dr. Çalıcıoğlu “Çabuk bozulan gıdalar dediğimiz et sür ve bunlardan elde edilen ürünlerin raf ömürleri boyunca 0-4 °C’lerdeki buzdolaplarında muhafaza edilmesi en uygundur. Ancak paketleme şekline göre raf ömrü değişebilir. Daha dayanıklı gıdalar ise ortam sıcaklıklarında tutulabilir. Ancak dediğim gibi, gıdanın türü saklama koşullarını belirler” dedi

GIDA GÜVENLİĞİNİ SAĞLAMAK İÇİN HANGİ TEMEL ÖNLEMLER ALINMALIDIR?

Gıda güvenliğini sağlamak için kanun ve yönetmelikle belirlenmiş düzenlemelerin yanı sıra her üretici ve tüketicinin uyması gereken 4 temel unsurdan bahseden Prof. Dr. Mehmet Çalıcıoğlu “Çiftlikten sofraya kadar olan gıda zincirinin her bir halkası ile ilgili spesifik önlemler vardır. Bu önlemlerin birçoğu kanun ve yönetmeliklerle düzenlenmiştir. Ancak tüketicilerimize evlerinde veya restoranlarında uygulayabilecekleri şu 4 kuraldan bahsetmek isterim. Temizle, ayır, pişir, soğut.  Temizle kuralına göre ellerin ve diğer gıda teması olan her çeşit malzeme ve ekipmanın önce deterjanlarla temizlenmesi sonra da dezenfektanlarla ya da sıcak su ile dezenfekte edilmesi demektir. Benzer şekilde, çiğ olarak tüketilen tüm meyve sebze ve salata bitkisinin de iyice temizlenip organik uygun dezenfektanlarla dezenfekte edilmesi gerekir. Ayır kuralı, mutfakta çapraz bulaşmaları önlemek için tedbirlerin alınmasını ifade eder. Örneğin, tavuk eti kestiğiniz bıçak ve tahtanın salata doğramada kullandıklarınızda ayrı olması gibi. Bunu için ayrı renkte bıçak ve tahtalar kullanılabilir. Pişir kuralına göre en az 75°C ve üzerinde merkez sıcaklığına ulaşana dek pişirilmelidir. Bu sıcaklıkta zararlı bakteri ve virüsler tamamen ölür. Soğut kuralı ise, pişirildikten sonra dolapta saklanması gereken veya artan yemeklerin buzdolabı sıcaklığında uygun sürelerde saklanması ile ilgili bir kuraldır. Bu süreler gıdaların türüne göre değişir” ifadelerini kullandı.

BAKTERİ VE VİRÜSLER GIDA GÜVENLİĞİNİ NASIL TEHDİT EDER?

Çeşitli yollarla gıdaya bulaşabilecek bakteri ve virüslerin insan sağlığı açısından ciddi risler oluşturduğunu vurgulayan Prof. Dr. Çalıcıoğlu “Bakteri ve virüslerin hepsi zararlı değildir. Zararlı olanlara biz patojen mikroorganizma deriz. Bunlar gıdalara hammadde aşamasında, fabrikada işlemesi veya paketlenmesi esnasında, ev veya lokantalarda tüketime hazırlanırken insanların ellerinden, nefeslerinden kullandıkları kirli araç gereçlerden, sudan, havadan bulaşabilir. Yeterli ısılarda pişirilince ölürler ama daha sonra bulaşma mümkündür. Bir şekilde insanlar bu patojenleri tüketirse çeşitli enfeksiyonlara yakalanabilirler. En yaygın olanı kusma, karın ağrısı ve ishalle seyreden gastroenterit dediğimiz hastalıklardır. Ancak bu kanlı ishal, menenjit, kalıcı böbrek hasar, felçler ve ölümlere kadar varan hastalıklara da yol açabilir” dedi.

GIDA GÜVENLİĞİ DENETİMLERİ NASIL YAPILIR VE HANGİ KURUMLAR BU DENETİMLERDEN SORUMLUDUR?

Gıda kontrollerinin resmi kurumlar tarafından denetlendiğini söyleyen Çalıcıoğlu “Gıda güvenliği ile ilgili resmi denetimleri Tarım ve Orman Bakanlığı İl Müdürlüklerindeki Gıda Kontrol Şubelerinde çalışan denetçiler yapar. Ancak gıda üretimi yapan büyük işletmelerin kendi veteriner hekimleri, gıda mühendisleri, su ürünleri mühendisleri de kendi üretimleri ile ilgili gıda güvenliği sorumlulukları taşır” şeklinde konuştu.

PAKETLENMİŞ GIDALARDA BULUNAN "SON KULLANMA TARİHİ" NE KADAR GÜVENİLİRDİR?

Paketlenmiş gıdaların üzerinde bukunlan son kullanma tarihlerinin güvenilir olduğunu belirten Prof. Dr. Çalıcıoğlu “Oldukça güvenilirdir. Ancak bu, hiç hata olmayacağı anlamına gelmez. Nitekim etiketleme hataları tüm dünyada en çok ürün toplatma nedenlerinin başında gelmektedir. Resmi denetçiler böyle bir durumla karşılaştıklarında durumun kasıtlı olup olmadığı araştırmalıdırlar” dedi..

GIDA ÜRETİMİNDE VE TÜKETİMİNDE HİJYEN KURALLARINA UYULMAMASI NE GİBİ SONUÇLAR DOĞURUR?

“Gıda üretiminde ve tüketiminde hijyen kurallarına uyulmaması durumunda çok kötü sonuçlarla karşılaşılabileceğini hatta bu durumdan kaynaklı meydana gelecek hastalıkların şiddetine göre ölümle bile sonuçlanabileceğini söyleyen Prof. Dr. Çalıcıoğlu “Şüphesiz çok kötü sonuçlar doğurur.  Gıda kaynaklı hastalıkların ortaya çıkmasına neden olur. Bu hastalıklar enfeksiyonlar, zehirlenmeler, alerjiler ve intoleranslar şeklinde sınıflandırılırlar. Bu hastalıkların şiddetleri hafiften ölüme kadar değişebilir. Ayrıca ürünlerin bozulması nedeniyle ortaya çıkacak ekonomik kayıpları da unutmamak lazım” diye ifade etti.

ÇAPRAZ KONTAMİNASYON NEDİR VE NASIL ÖNLENEBİLİR?

Çapraz kontaminasyon hakkında bilgi veren Prof. Dr. Mehmet Çalıcıoğlu “Çapraz kontaminasyon kısaca mikroorganizmaların bir kaynaktan alınıp eller veya araç gereçlerle gıdalara veya çeşitli yerlere bulaştırmak demektir. Yukarıda anlattığım Ayır kuralı çapraz bulaşmanın önlenmesi içindir. Ancak temizlik ve dezenfeksiyon kurallarının da eksiksiz işletilmesi gerekir. Gıda sektöründe çalışanların, personelin hijyeni kurallarına uyması özel bir öneme sahiptir” dedi.